【食譜分享】何亞威老師|硬底子泰式綠咖哩全輯『手把手教你做綠咖哩醬』+『綠咖哩雞/蝦』+『綠咖哩炒飯』

2019年4月24日,今年度萬眾期待的泰式料理『拜三灶咖』終於登場啦~

邀請到畢業於藍帶廚藝學院曼谷分校的何亞威老師

何老師深受泰國料理的繁複風味及飲食文化吸引,特地到泰國生活了9個月學習泰式料理喔

 

這次老師特別示範『手把手教你從頭做綠咖哩醬』

自己親手做出來的醬料,果然跟外面買現成的味道非常不一樣呢!

另外利用自己做好的綠咖哩醬做出另外兩道料理『綠咖哩雞/蝦』+『綠咖哩炒飯』

如此特殊的料理體驗,一定要趕快自己試試看動手做

 

綠咖哩醬(一份)材料: 

香菜籽 3g

孜然籽 3g

薑黃粉 適量

綠辣椒 50g

紅蔥頭 80g

蒜頭 15g

南薑 30g

香茅 30g

香菜頭 10g

蝦醬 10g

泰國檸檬皮1顆(醜檸檬)或一般檸檬皮

白胡椒籽 2g(可用白胡椒粉替代)

鹽 5g

 

 

 

 

綠咖哩醬步驟:

1.因為香菜籽較大,孜然籽較小,所以先把較大的香菜籽冷鍋入鍋,乾鍋中火炒香,香菜籽的香味出來後再加孜然籽入鍋一起炒香,孜然籽入鍋後轉小火炒出香味,注意避免燒焦。

 

2.南薑盡量切細碎,香茅使用前端斜切薄片(紫色一圈圈的是香茅的香味來源)

 

 

 

3.香菜頭壓過後切小塊,紅蔥頭大概切塊,蒜頭打碎大概切(等會使用調理機打碎)

4.綠辣椒切小段,可配一點綠色朝天椒增加辣度,怕辣可使用糯米椒代替(等會使用調理機打碎)

5.泰國檸檬皮泡水軟化後切小塊(等會使用調理機打碎)

 

6.將炒過的香菜籽、孜然籽、白胡椒籽加入調理機或磨豆機打成細粉狀,倒出備用

 

7.再將南薑盡量打碎成粉狀(粗木屑狀)

 

8.將其他所有的材料(南薑屑、辣椒、紅蔥頭、香茅、香菜頭、檸檬皮)加入食物調理機或果汁機攪打,可酌量加入椰奶(半罐)一起打漿(低速)

9.加入薑黃粉、蝦醬、孜然籽+香菜籽+白胡椒籽的香料粉,再一起打(應該可以看到顏色已經改變了)

10.將攪打好的糊狀綠咖哩醬倒入鍋中炒熟,濃稠至收汁到濃泥狀,呈起備用(綠咖哩醬完成)

 

綠咖哩雞/蝦

雞肉200g/帶尾蝦仁200g

綠咖哩醬2-3湯匙(或約50g)

椰奶400g

泰式茄子4顆

馬蜂橙葉3片

大紅辣椒1.2個

九層塔一大把

魚露40ml

棕櫚糖30g(可減量)

 

綠咖哩雞+泰國茄子步驟:

1.鍋中放油或椰奶,鍋不用太熱即可放入綠咖哩醬,將綠咖哩醬均勻拌炒開

2.放入雞胸肉翻炒均勻沾上咖哩醬後,再加入椰奶(半罐),怕全用椰奶熱量太高可用高湯替代

3.待鍋中綠咖哩煮滾後可放入泰國茄子一同燉煮。(泰國茄子可以先切開泡水備用)

4.煮一段時間後加入泰國檸檬葉。

5.加入魚露(視個人口味調整鹹淡)(或加入鹽巴)

6.起鍋前加入大把九層塔增添香味,拌勻後即可起鍋。

7.放上適量九層塔及紅辣椒片裝飾完成。

8.偏好較辣的話可以在步驟1結尾放入雞肉前加入適量的辣椒一同拌炒,更添辣度。

 

綠咖哩蝦+蘆筍步驟:

1.鍋中放油或椰奶,鍋不用太熱即可放入綠咖哩醬,加入椰奶將綠咖哩醬均勻拌炒開

2.放入泰國檸檬葉一同拌炒

3.加入魚露(視個人口味調整鹹淡)

4.加入蘆筍後視熟度再加入蝦仁

5.起鍋前加入大把九層塔增添香味,拌勻後即可起鍋。

6.放上適量九層塔及紅辣椒片裝飾完成。

 

綠咖哩炒飯:

冷飯4碗(2杯米)

綠咖哩醬約50-70g(3-4湯匙)

雞胸肉200g切小塊

豌豆或毛豆約半杯

卡菲爾檸檬葉4、5片

九層塔1小把

魚露1湯匙

胡椒粉少許

糖少許(可省略)

鹽少許

油1-2湯匙

椰奶半罐/約200g(optional)

 

綠咖哩炒飯步驟:

1.鍋中放油或椰奶,鍋不用太熱即可放入綠咖哩醬,將綠咖哩醬均勻拌炒開,放入檸檬葉

2.放入雞胸肉翻炒均勻沾上咖哩醬後,再加入椰奶(半罐),用椰奶融合所有食材的味道,並用椰奶的椰子油提昇醬汁的香甜味。

3.加入適量乾的冷飯拌炒均勻,翻炒至所有的白米飯將醬汁吸乾,並炒至鬆軟乾爽。

4.加入適量青豆(或其他配菜)繼續拌炒。

5.加入魚露或鹽以及胡椒粉調味。(視個人口味調整鹹淡)

7.起鍋前加入適量九層塔增添香味,拌勻後即可起鍋。

8.放上適量九層塔及紅辣椒片裝飾完成。

 

 

▲何亞威老師『硬底子綠咖哩全輯』活動花絮

 

 

竹桓『拜三灶咖』廚藝教室,感謝大家的參與~