【食譜分享】何亞威老師|泰式海鮮料理特輯『涼拌海鮮沙拉』+『泰式檸檬魚』+『酸辣蝦湯(冬陰功)』

悶熱的夏天就是要吃酸鮮開胃的泰式料理啦

泰式海鮮料理,經過何亞威老師的細心指點

沒想到沒有想像中的難哎!

 

本次課程中何老師細細的解說步驟及各種做好料理的小訣竅

竹桓展中瀰漫各式香料的味道

涼拌海鮮、泰式檸檬魚、冬陰功湯、香茅茶

再悶熱的夏天也都開胃!??

 

小編一樣整理好三道海鮮系列料理的圖文步驟

大家趕快學起來在餐桌上露一手嚇嚇親朋好友吧!

 

何亞威老師|泰式海鮮料理特輯『涼拌海鮮沙拉』+『泰式檸檬魚』+『酸辣蝦湯(冬陰功)』

 

 

泰式涼拌海鮮沙拉

 食材:

100G蝦仁

100G花枝(或其他海鮮)

小番茄1把

紅蔥頭2、3粒

洋蔥約四分之一個

蔥段1 小把

芹菜含嫩葉1小把

檸檬汁30G

魚露30G

糖水45G(糖:水= 1:1)

辣椒2-3個(視口味調整)

 

 

步驟記錄:

1.泰國菜最基本的醬汁,檸檬汁跟魚露的比例抓1:1調製,糖水加1.5倍,將味道調至甜鹹酸平衡。

2.再依個人口味,酌量加上辣椒(朝天椒)調勻。

3.若希望看起來有顏色但不希望太辣,可加一些大辣椒

4.蔬菜可用當季蔬菜或是個人喜好的蔬菜,切成適口的大小

5.芹菜、小黃瓜可先拍過,比較容易吸附醬汁的味道

6.海鮮今日使用中卷及蝦仁,中卷切花,除了美觀之外,也可增加醬汁附著

7.滾水後準備川燙海鮮,將蝦及中卷依序放入,燙熟後瀝乾,放在冰塊水中快速降溫冷卻

8.海鮮料可先淋上少許醬汁,加入蔬菜後,倒入調好的醬汁拌勻,即完成。

 

小tips:調醬汁試味時,應該比海鮮沙拉整體最後呈現的口味稍重一些

    也可以視個人喜好加入蒜頭或是香菜、薄荷葉等

    燙海鮮及中卷要注意火候及時間,避免海鮮過老

 

 

 

泰式檸檬魚

全魚1條

白胡椒粉少許

20g魚露

20g檸檬汁

2支香茅

3片馬蜂橙葉(也叫泰國檸檬葉、卡菲爾檸檬葉)

一小把九層塔葉

 

醬汁:

1支香菜頭

1 支小辣椒

1-2瓣蒜

1支大紅辣21椒,切片

25g檸檬汁

25g魚露

白糖少許

50g雞高湯(視需要添加)

 

檸檬魚淋醬步驟:

1.檸檬汁跟魚露的比例抓1:1調製,糖水加一點(不需要太甜)

2.蒜頭、香菜頭、辣椒,切碎加入基本醬汁裡

3.如果比較怕辣,辣椒碎就不要加太多,可用大辣椒切斜片裝飾顏色即可

4.可加入少許雞高湯,增添鮮味(避開雞湯的浮油)

小tips:辛香料切碎一些,味道可以比較融入醬汁中

鮮魚處理步驟:

5.魚去鱗剖肚清洗乾淨

6.香取前段(先切去根部粗硬的部分),再視長度對切,用刀背拍過或剖開。香茅的其他部分(即香茅的後段)留用

7.將拍過的香茅前段及數片泰國檸檬葉一起塞入魚腹

8.魚肉雙面開刀斜切,如果魚肉很厚,可以在魚背(魚身最厚的部位)兩面都開一刀,增加蒸氣的穿透,全魚的熟度才會一致

9.魚置於烤盤,灑上少許白胡椒粉,淋上少許檸檬汁、魚露調味(不是剛剛調的淋醬喔)

10.香茅後段可以墊在魚身下,使蒸氣容易穿透

11.魚放入預熱好的蒸烤爐內,魚蒸到一半時間,淋上淋醬,再蒸到全熟(筷子插入魚肉最厚的部分,能輕易分開魚肉和魚骨時)

12.擺盤後加上少許檸檬切片以及九層塔葉裝飾即可

 

 

酸辣蝦湯(冬陰功)

 

中型蝦約300g

蝦高湯或水600ml

4支香茅

2公分南薑塊

4支辣椒

2支香菜

馬蜂橙葉4片

100g新鮮菇類

40ml魚露

40ml檸檬汁

15g糖(視需要)

辣油少許(視需要)

 

1.蝦殼蝦頭等加入乾鍋,炒到全部蝦殼變紅,香味出來,加入水熬蝦湯

2.加入水後轉開大火,水滾後關小火煮20分鐘即可

3.香菜頭拍過切大塊、香茅拍過後斜切大片、辣椒切小段、檸檬葉撕開

4.南薑偏硬,切片時需小心注意安全

5.配菜,菇類切開到一口大小 

6.加入處理好的香菜、南薑、檸檬葉、香茅,轉大火熬煮至少5分鐘煮出味道(辣椒最後再加)

8.過濾掉湯中的香料(不易食用),再倒回鍋中,加入海鮮和配菜,並以檸檬、魚露及辣椒調味

7視需要加入少許的糖提味

小tips:蝦殼若未炒到全紅,會殘留少許腥味

    熬湯時辣椒愈早加,愈會煮出辣味

 

 

香茅茶

香茅12 支

8杯水(2公升)

糖水(水和糖1 : 1)

 

香茅前段切碎,和2公升水一起煮滾後改小火,續煮約20分鐘。

過篩取香茅水

視喜好加糖水。(亦可用蜂蜜代替糖,或一半一半)

杯中放長段香茅做裝飾兼攪拌棒用。

 

 

▲何亞威老師『泰式海鮮料裡特輯』活動花絮

 

 竹桓『拜三灶咖』廚藝教室,感謝大家的參與~